Journal des Lycées > L'actualité des lycées
> Manche > Lycée Maritime et Aquacole Daniel Rigolet > Les articles > Le P'tit Rigolet rencontre un chef étoilé
Le P'tit Rigolet rencontre un chef étoilé
Pierre Marion, chef du Pily, nous a expliqué comment il cuisine la mer.
Le 29 mars 2023, nous avons rencontré Pierre Marion, le chef du restaurant le Pily. Il est situé sur le pont tournant, nous passons devant tous les jours ! Le chef nous a présenté son établissement. Il embauche 7 cuisiniers et 7 personnes en salle pour 60 couverts midi et soir du mardi au samedi.
Au Pily, les clients ne choisissent pas à la carte, le menu est créé chaque jour en fonction des arrivages de poissons. " Je tiens à garder ma liberté et ma créativité qui sont les moteurs de mon travail " nous confie le chef.
Pierre Marion achète directement le poisson aux pêcheurs. C'est très contraignant, il doit remplir les déclarations soumises à contrôle à chaque réception de poisson. Cela prend 3/4 d'heure chaque jour. Il peut ainsi choisir son produit et avoir une qualité optimale.
« Mon truc c'est de valoriser le travail des pêcheurs et de faire plaisir aux clients » Pour le poisson et la coquille St Jacques, M. Marion travaille avec le Welsh Rock et le Glendower. Ce sont les bateaux de la famille Lejuez que nous avons rencontrée (p. 5).
Pour le homard, le bouquet et les rougets barbets, le chef se fournit chez son ami Sylvain Lozier (p. 6).
Si ses amis pêcheurs n'ont pas pu travailler à cause du mauvais temps, le chef se tourne vers Manche Marée ou Planète mer. Des entreprises de mareyage qui se fournissent à la criée visitées par les élèves de 2nde (p. 6).
Le seul poisson d'élevage que vous dégusterez au Pily, c'est le saumon. Il vient de la ferme piscicole d'Isigny que nous avons visitée (p. 7).
Pour ce qui est des coquillages, les huîtres viennent de chez Hélie. Pour le reste, le chef ne peut se fournir en direct. En effet, les règles sanitaires sont drastiques. Seul un mareyeur peut y répondre. En page 8, nous avons mené une enquête spéciale sur le bulot.
Les ormeaux sauvages sont devenus très rares et la pêche est aléatoire. Du coup, le chef se fournit chez France Haliotis, un éleveur d'ormeaux breton (p. 7). Dans un restaurant étoilé impossible de faire l'impasse sur le caviar. En page 7, vous découvrirez la filière française du caviar.
Les algues font aussi partie du menu et le chef les pêche lui même à la nage ! Nous avons aussi mené l'enquête sur les herbes aromatiques servies au Pily. Elles proviennent d'une ferme aquaponique où notre camarade Manon a fait son stage (p. 9). Solène Lemonnier, Tle CM.
Au Pily, les clients ne choisissent pas à la carte, le menu est créé chaque jour en fonction des arrivages de poissons. " Je tiens à garder ma liberté et ma créativité qui sont les moteurs de mon travail " nous confie le chef.
Pierre Marion achète directement le poisson aux pêcheurs. C'est très contraignant, il doit remplir les déclarations soumises à contrôle à chaque réception de poisson. Cela prend 3/4 d'heure chaque jour. Il peut ainsi choisir son produit et avoir une qualité optimale.
« Mon truc c'est de valoriser le travail des pêcheurs et de faire plaisir aux clients » Pour le poisson et la coquille St Jacques, M. Marion travaille avec le Welsh Rock et le Glendower. Ce sont les bateaux de la famille Lejuez que nous avons rencontrée (p. 5).
Pour le homard, le bouquet et les rougets barbets, le chef se fournit chez son ami Sylvain Lozier (p. 6).
Si ses amis pêcheurs n'ont pas pu travailler à cause du mauvais temps, le chef se tourne vers Manche Marée ou Planète mer. Des entreprises de mareyage qui se fournissent à la criée visitées par les élèves de 2nde (p. 6).
Le seul poisson d'élevage que vous dégusterez au Pily, c'est le saumon. Il vient de la ferme piscicole d'Isigny que nous avons visitée (p. 7).
Pour ce qui est des coquillages, les huîtres viennent de chez Hélie. Pour le reste, le chef ne peut se fournir en direct. En effet, les règles sanitaires sont drastiques. Seul un mareyeur peut y répondre. En page 8, nous avons mené une enquête spéciale sur le bulot.
Les ormeaux sauvages sont devenus très rares et la pêche est aléatoire. Du coup, le chef se fournit chez France Haliotis, un éleveur d'ormeaux breton (p. 7). Dans un restaurant étoilé impossible de faire l'impasse sur le caviar. En page 7, vous découvrirez la filière française du caviar.
Les algues font aussi partie du menu et le chef les pêche lui même à la nage ! Nous avons aussi mené l'enquête sur les herbes aromatiques servies au Pily. Elles proviennent d'une ferme aquaponique où notre camarade Manon a fait son stage (p. 9). Solène Lemonnier, Tle CM.
